“酉”是酒的古稱(chēng)，現(xiàn)存最早的甲骨文，就有“酉”字記載?！妒酚洝ぢ稍?shī)》中說(shuō)：“酉，八月也”?！墩f(shuō)文》中解釋“酉，酒也，八月黍成可為酎酒 ”。意思是說(shuō)，仲秋八月，黍米成熟之時(shí)，正是用黍米釀酒的最好時(shí)機(jī)?？v觀(guān)古今中外，用黍米為原料釀酒者，唯我即墨。即墨釀酒歷史的悠久可見(jiàn)一斑。

　　1975 年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器 “小酒杯”、商代提酒用的陶器 “堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝酒用的 “角” ，都證明從原始社會(huì)開(kāi)始，即墨就開(kāi)始釀酒了。

　　春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，即墨一帶釀造老酒已極為興盛，成為當(dāng)?shù)孛耖g最常用的助興飲料和祭品，俗稱(chēng)“醪酒”。

　　盛唐時(shí)期，人們發(fā)現(xiàn)喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髏醪酒” 。

　　宋代以后，即墨的老酒釀造已成為當(dāng)?shù)氐囊淮笮袠I(yè)，俗稱(chēng)“老干榨”。

　　清朝光緒年間，即墨城內(nèi)有“隆盛棧”等有名老酒館十幾家，可見(jiàn)即墨老酒當(dāng)時(shí)之盛。

　　據(jù)歷史記載，到了民國(guó)8年，在即墨，“源興泰”“泉盛祥”“元聚?！薄罢裨答^” 等有名的老酒作坊就增加到五百余家，沿墨水河兩岸的“老酒館”生意特別興隆，并一直延續(xù)至解放前夕。

　　解放后，即墨縣人民政府組建了“即墨縣黃酒廠(chǎng)”（1988年7月更名為山東即墨黃酒廠(chǎng)，2010年9月更為現(xiàn)名山東即墨黃酒廠(chǎng)有限公司）。為便于同其它地區(qū)生產(chǎn)的黃酒區(qū)別，山東即墨黃酒廠(chǎng)有限公司將自產(chǎn)的黃酒稱(chēng)為“即墨老酒”，同時(shí)也取其“陳年佳釀”之意，但民間以黍米為原料釀制的酒仍稱(chēng)“黃酒”。后經(jīng)國(guó)家工商總局核準(zhǔn)，“即墨老酒”四字成為山東即墨黃酒廠(chǎng)有限公司的注冊(cè)商標(biāo)（注冊(cè)號(hào)1711263）。

自山東即墨黃酒廠(chǎng)有限公司成立，至1985年即墨第二黃酒廠(chǎng)成立（該廠(chǎng)于2010年被山東即墨黃酒廠(chǎng)有限公司收購(gòu)），山東即墨黃酒廠(chǎng)有限公司在30余年間是即墨地域僅有的一家黃酒生產(chǎn)企業(yè)，是該項(xiàng)歷史非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的實(shí)際傳承人，于2006年被國(guó)家商務(wù)部授予中華老字號(hào)。傳承了上千年的即墨老酒“古遺六法”傳統(tǒng)釀造工藝被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，享有“黃酒北宗”的美譽(yù)，成為中國(guó)北方黃酒的代表。